En plus, du labeur nécessaire des vignes, la vinification joue elle aussi un rôle essentiel dans la production du champagne. Ces étapes suivent des règles précises.

Le pressurage

Les raisins de champagne sont les plus onéreux au monde. Après la récolte, les grappes de raisin sont acheminées vers le "vendangeoir" où se trouvent les pressoirs. Le raisin y est pressuré, cru par cru, éventuellement cépage par cépage afin de continuer des marcs homogènes. Si la teneur du moût en alcool n'est pas assez élevée avant la fermentation, une opération dite de "chaptalisation" (ajout au moût du saccharose) est réalisée.

Les fermentations

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation dite alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre produisant ainsi alcool, gaz carbonique, ainsi que des éléments qui construisent les caractères sensoriels du vin. La température se situe entre 18 et 20°.

Puis, vient La fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique, faisant ainsi évoluer les arômes. Elle n’est pas systématique et permet d’obtenir plus de souplesse et des arômes plus doux, plus lactées,

Après les fermentations, les vins sont débarrassés définitivement des dernières levures et des particules solides qui pourraient altérer leur goût. Après clarification, les vins obtenus sont appelés «vins tranquilles» (non effervescents). Ils titrent environ 10,5° d'alcool.

L'assemblage et le tirage en bouteille

Un assemblage fait presque toujours appel aux trois facteurs suivants : les terroirs, les cépages, les années (vins de réserve). Ainsi, on pourra ne conserver qu'une seule année pour obtenir un champagne millésimé si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle. On pourra préférer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs. Soit l'on pourra encore révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune, pour ses attributs propres. L'assemblage repose avant tout sur des choix humains basés sur la créativité, l' expérience et la mémoire sensorielle. C'est la signature.

5 à 6 mois après la vendange, quand les assemblages sont prêts, le vin est mis en bouteille en y ajoutant la «liqueur de tirage» ( sélection de sucre et levures).  Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne (bouchon métallique). Elles sont enfin descendues en caves où elles sont couchées et empilées.

La prise de mousse

Le vin connait alors sa deuxième fermentation alcoolique. Les levures consomment le sucre et le transforment en alcool. Elles consomment la totalité de l’oxygène présent dans la bouteille et libèrent à nouveau du gaz carbonique. Cette fois le gaz reste présent dans le vin, c’est ainsi qu’il devient effervescent. Le degré alcoolique, lui, passe de 10 à 12°. Cette fermentation dure environ huit semaines. Le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré. La bouteille de Champagne, en verre exclusivement, répond à un cahier des charges spécifique et doit notamment résister à une très forte pression et aux nombreuses manipulations.

La maturation

À l’issue de la prise de mousse, les levures disparaissent progressivement et s’autolysent : elles se dégradent et libèrent des molécules qui interagissent avec celles du vin qui va subir donc de lentes transformations.

Elles sont ensuite descendues en cave ou dans des celliers climatisés. Là elles sont stockées horizontalement pour plusieurs années, à l'abri des heurts, de la lumière et des courants d'air, à une température fraîche et constante, été comme hiver, comprise entre 9 et 12° C à l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation.

Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal est dans la réalité souvent plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.

Le remuage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Réalisée manuellement ou mécaniquement (gyropalettes), cette action consiste à faire tourner progressivement la bouteille de gauche à droite, tout en la faisant pivoter pour qu’elle termine la tête en bas. Ainsi, les dépôts organiques se déposent délicatement dans le col de la bouteille, contre le « bidule », tandis que le gaz remonte. Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles.

Le dégorgement

Le dégorgement permet d'évacuer le dépôt qui s'est accumulé dans le col de la bouteille, ainsi, le col des bouteilles est plongé la tête en bas dans un liquide à -25°C (glycol), provoquant le gel du dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l'effet de la pression le glaçon (dépôt et bidule) sont expulsés par la pression du gaz (6 bars).

La finition

Il reste donc à ajouter une liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. La concentration de sucre dans la liqueur permet de faire un Brut, un Demi-Sec, ou un Doux en fonction du dosage de la liqueur. Le bouchage se fait au moyen d'un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique. La bouteille est nettoyée à l'eau froide et reçoit son habillage complet (capsule, muselet, étiquette, collerette) avant expédition.